Los supermercados, distribuidores y agencias gubernamentales han vuelto a ser noticia a causa de las recientes retiradas de productos (pollo, pescado y huevos). La imagen del sector sigue en entredicho, cuestionada por los medios y los consumidores. No sólo se han tenido que retirar productos frescos, sino que también se han producido casos de contaminación en platos precocinados, errores de empaquetado y fallos en aparatos de refrigeración.

Los problemas pueden producirse en el lugar de origen del producto o generarse en diferentes fases de la línea de producción; por ello, debemos plantearnos qué papel tienen los distribuidores y minoristas de la cadena de suministro en cuanto a la seguridad alimentaria, y cómo pueden los minoristas detectar los problemas antes de que los productos lleguen a los puntos de venta. Aunque el origen del problema sea ajeno al minorista, este es el responsable de retirar los productos, lo que puede afectar tanto a su marca como a la lealtad de sus clientes.

Sébastien Sliski, General Manager Supply Chains Solutions de Zetes, explica la importancia que tiene para los minoristas controlar todo lo que ocurre en la cadena de suministro prácticamente en tiempo real. Revisando los procesos y creando una cadena de suministro conectada con medios digitales, pueden aumentar la transparencia y el control, así como supervisar mejor el flujo de productos. Cuando se deben retirar productos, una mayor transparencia permite a los minoristas y a sus proveedores reaccionar de forma más rápida, lo que reduce drásticamente el tiempo necesario para encontrar las causas de la contaminación o el problema, el número de productos afectados, la confusión entre los consumidores y el riesgo de que el producto llegue a sus casas.

De la granja al plato: la clave es la trazabilidad

La integración digital de los proveedores e incluso de otras empresas subcontratadas con los minoristas es vital para que puedan asumir el control sobre la cadena de suministro. Los consumidores exigen una mayor responsabilidad social y ética empresarial, lo que obliga a las empresas a ofrecer más visibilidad y transparencia por lo que respecta al origen de los productos. Si bien las directivas de los organismos reguladores de la seguridad en la UE sólo exigen a los minoristas que garanticen la trazabilidad del eslabón anterior y siguiente en la cadena de suministro, esta estrategia tiene limitaciones y riesgos evidentes que las empresas no pueden permitirse.

La mayoría de los minoristas suelen dar a los proveedores sus propias directrices de seguridad alimentaria, obligándoles a demostrar el origen de los productos, la fecha de caducidad, el tratamiento que se da a los animales, cómo se alimentan y qué vacunas reciben, así como la forma en la que se transportan, pero existen otros muchos aspectos que se deben tener en cuenta. Permitir la autogestión de los proveedores sin que los minoristas puedan garantizar la trazabilidad total de los productos que venden y responsabilizarse de su propia cadena de suministro sólo puede provocar situaciones de riesgo.

Son muchos los motivos por los que un producto se puede considerar no apto para el consumo humano; este riesgo existe siempre y nunca se puede erradicar del todo. Según estudios realizados, la carne puede contener bacterias potencialmente perjudiciales, especialmente la de ave (en un 65-70 % de los casos). En el pescado también puede detectarse un nivel elevado de la toxina histamina. Los problemas pueden producirse cuando los alimentos no se cocinan a la temperatura adecuada. Por ejemplo, la bacteria campylobacter se destruye al cocinar la carne a temperaturas superiores a 70 grados durante el tiempo adecuado según el peso de la pieza.

Cadenas de suministro conectadas por medios digitales

Cada vez más fabricantes se están planteando el uso de sensores y dispositivos del IoT que se conectan a Internet para disponer de paneles de control en tiempo real de lo que ocurre en las líneas de producción.

Gracias a las tecnologías en la nube, los minoristas también pueden conectar su cadena de suministro, analizar datos y supervisar mejor las condiciones de los productos (por ejemplo, los perecederos) en la cadena de suministro; esto les permite recibir avisos en caso de contaminación de los productos, ya sea por problemas con el ganado, fluctuaciones en las temperaturas de transporte, o métodos de cocción o refrigeración incorrectos. Añadiendo sensores a la maquinaria (por ejemplo, a los hornos) se pueden controlar las temperaturas; también se pueden colocar en los camiones o receptáculos para controlar las condiciones del transporte; de este modo, se sabe exactamente por dónde ha pasado un producto y en qué momento, dónde se encuentra y a qué temperatura se ha conservado durante el trayecto. Recopilar esta información sobre los productos es especialmente importante para cumplir determinadas directivas de seguridad alimentaria del sector, como las que indican que algunas toxinas (como la histamina) se pueden controlar durante la producción conservando el pescado a temperaturas bajas (que varían en función de la temperatura de las aguas de la zona de pesca).

Estos datos no sólo se pueden comunicar al minorista para que evite poner a la venta cualquier producto contaminado, sino que también le garantizan la trazabilidad total de los productos.

Visibilidad y trazabilidad completa en la cadena de suministro en caso de retirada total de un producto

Como cada vez se producen más retiradas de productos, es necesario que el sector tome cartas en el asunto cuanto antes. Si no lo hace, seguirá estando bajo el foco mediático y minando la confianza de los consumidores, en caída desde 2016.

Una de las principales ventajas de la trazabilidad y visibilidad completas en la cadena de suministro es que permite a los minoristas, y a todas las partes interesadas, acceder a grandes volúmenes de datos y aislar, identificar y prever de forma inmediata las fuentes de contaminación, lo que facilita las retiradas de productos específicos de forma proactiva. En caso de que un producto contaminado llegue a los puntos de venta, para los minoristas lo más importante es la rapidez de reacción. En la actualidad, la legislación europea no obliga a las empresas de alimentación a garantizar la trazabilidad total. Sin embargo, los organismos reguladores admiten que estos sistemas ahorrarían costes a la hora de retirar productos y evitarían problemas mayores.

Cuando un minorista tiene la capacidad de detectar inmediatamente el origen de un producto contaminado y determinar si todavía se está distribuyendo por la cadena de suministro, puede retirar todos los productos afectados con rapidez y confianza para mitigar los riesgos de seguridad y proteger la reputación de su marca.

Hasta la fecha, en este ámbito la industria alimentaria ha ido avanzando para luego retroceder; pero gracias al uso de las tecnologías en la nube y la colaboración entre las distintas partes interesadas, ahora tiene la oportunidad de cambiar el signo de este ciclo, al igual que lo han hecho otras industrias. Además, sólo implantando nuevos procesos y colaborando con los proveedores, los minoristas pueden minimizar el impacto de los problemas de seguridad alimentaria y proteger su relación con los proveedores y, en especial, con sus clientes, para poder empezar a reconstruir la confianza en este sector.